Sous vide ungnauta framfille með koníaks- grænpiparsósu
Fyrir 2
Hráefni:
Ungnauta framfille, 2x 250 g
Rósmarín, 1 grein
Hvítlauksrif, 3 stk
Kartöflur, 500 g
Borðsalt, 30 g
Smjör, 30 g
Skalottlaukur, 1 stk
Rjómi, 250 ml
Nautakraftur duft, 1.5 tsk
Græn piparkorn í kryddlegi, 2 msk
Koníak, 25 ml
Salatblanda, 30 g
Smátómatar, 60 g
Fetaostur, 25 g
Aðferð:
- Stillið sous vide tækið á 53 °C fyrir medium rare eldun. Saltið og piprið kjötið rausnarlega og kremjið hvítlauksrifin lauslega. Setjið kjötið, hvítlaukinn og rósmaríngreinina í poka sem hægt er að loka og lofttæma. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 1 klst eða upp að 2 klst.
- Skerið kartöflur í munnbitastærðir. Setjið 1 líter af vatni ásamt 30 g af borðsalti í pott og náið upp suðu. Bætið kartöflum út í pottinn og sjóðið í 8 mín. Sigtið vatnið frá kartöflunum og dreifið þeim yfir hreint eldhússtykki þar sem þær hvíla í 2-3 mín.
- Bræðið smjörið í sama potti og kartöflurnar voru soðnar og veltið kartöflunum svo varlega upp úr smjörinu þar til hver biti er vel hulinn smjöri. Dreifið kartöflunum yfir bökunarpappírsklædda ofnplötu og bakið í miðjum ofni í 30-40 mín eða þar til þær eru orðnar gylltar og stökkar að utan en mjúkar að innan. Hrærið í þegar tíminn er hálfnaður.
- Saxið skalottlauk mjög smátt. Hitið um 1 tsk af olíu í litlum potti við vægan hita og steikið skalottlaukinn þar til hann er glær og mjúkur. Bætið Rjóma, grænum piparkornum (án vökvans) og nautakrafti út í pottinn og látið malla rólega í um 20 mín eða þar til rjóminn er búinn að þykkjast svolítið.
- Fjarlægið kjötið úr pokanum og þerrið það vel á öllum hliðum. Hellið vökvanum sem hefur myndast í pokanum út í sósuna ásamt koníakinu. Hækkið hitann á sósunni og látið krauma þar til hún hefur þykkst passlega. Hrærið nokkrum dropum af sósulit saman við ef vill og smakkið til með salti ef þarf.
- Hitið pönnu við háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá 1 msk olíu og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek á hvorri hlið.
- Sneiðið tómata og rífið salat eftir smekk. Setjið í skál með fetaosti og blandið vel saman.
