Vermút – kryddvínið sem gerir kokteilinn
Undanfarin ár hefur sannkölluð bylting handverkskokteila átt sér stað í barmenningu hins vestræna heims og sér ekki fyrir endann á henni. Þetta er hin skemmtilegasta áhugabylgja enda ganga kokteilarnir út á að njóta listilega samsettra drykkja í rólegheitum. Fyrir bragðið – ef svo má að orði komast – er stemningin almennt fágaðri og yfirvegaðri á hverjum þeim bar sem býður upp á metnaðarfulla kokteila og er það vitaskuld vel.
Sameiginlegur þáttur sígildra kokteila
Í þessari bylgju kviknar skiljanlega áhugi gestanna á samsetningum drykkjanna og með auknum fróðleiksþorsta eykst kunnátta neytenda. Þegar margir af vinsælustu kokteilum heims eru skoðaðir kemur í ljós að einn er sá drykkur sem er þungamiðjan í mörgum þeirra, að því marki að án þessa tiltekna drykkjar væri kokteillinn ekki gerlegur. Þar er átt við vermút. Það skiptir ekki máli hver sterki hlutinn er í kokteilnum, án vermúts er kokteillinn ekki mögulegur. Þetta eiga þeir sameiginlegt, vodka-kokteillinn Cosmopolitan, gin-kokteillinn Negroni, viskí-kokteillinn Manhattan og svo mætti lengi telja. Allir verða þeir að innihalda vermút. Það þarf því ekki að fjölyrða um það að hver heimilisbar með sjálfsvirðingu þarf helst að innihalda sitthvora flöskuna af vermút – eina þurra og eina sæta. Komum að muninum á þeim ögn síðar.
Hvað er vermút?
Vermút er í raun ekki annað en hvítvín sem bragðbætt hefur verið með jurtum. Ýmsar útfærslur eru á samsetningu jurtanna en ein er þó skilyrði og það er malurt, Artemisia Absinthium. Alþjóðlega nafnið á vermút er einmitt vermouth, sem er ekki annað en franskur framburður á þýska orðinu fyrir malurt, sem er Vermut. Styrkt vín með kryddjurtum eiga sér sögu allt til áranna í kringum 1000 fyrir Krist þegar Kínverjar blönduðu ýmis konar jurtavín til lækninga. Jurtavín í ætt við vermút nutu lengi mikilla vinsælda sem meðul en eftir því sem læknavísindum fleygði fram dró úr notkun þeirra og var henni að mestu leyti hætt þegar leið að aldamótunum 1800. En um leið fóru vinsældir vermúts sem fordrykkur sívaxandi – einkum í sunnanverðri Evrópu – enda virkuðu jurtirnar í senn hressandi, stemmandi og lystaukandi.
Barþjónar heimsins sjá ljósið
Á seinni hluta 19. aldar verður kokteillinn svo til. Barþjónar hvarvetna kætast mjög þegar þeir átta sig á því að vermút fer framúrskarandi vel í hvers kyns vínblöndur og þarna verða margir af klassísku kokteilunum til, meðal annars áðurnefndur Manhattan sem leit fyrst dagsins ljós í kringum 1880. Vinsældir vermúts sprungu út í kjölfarið og fjölmargar útfærslur af drykknum komu á markaðinn með margvíslegum jurtasamsetningum. Meðal algengustu bragðgjafa voru kardimommur, kanill, kamillublóm, einiber, engifer, negull, sítrónubörkur og kóríander, að ógleymdri malurt sem varð að vera á sínum stað. Allar götur síðan hefur vermút verið ómissandi á öllum betri börum, bæði heima og heiman, og síðustu tíu árin eða svo hefur vermút enn á ný náð nýjum hæðum í vinsældum, þökk sé áhugabylgjunni um heim allan á handverkskokteilum.
Flokkun mismunandi afbrigða vermúts
Vermút er ýmist flokkaður sem sætur eða þurr og í dag er alls skipt í fimm flokka eftir sætustigi: Extra þurr (sykurmagn undir 30 grömm per líter), Þurr (sykurmagn 30-50gr/L), Hálfþurr (sykurmagn 50-90/L), Hálfsætur (sykurmagn 90-130gr/L) og loks Sætur (sykurmagn meira en 130gr/L). Vermút verður að innihalda vín sem nemur að lágmarki 75% af heildarrúmmáli og áfengisstyrkurinn skal vera á bilinu 14.5% til 22%. Sem fyrr segir er drykkurinn úr hvítu víni en rauður vermút dregur lit sinn ýmist af viðbættu rauðvíni eða kryddjurtunum sem blandað er saman við.
Framleiðandi í fremstu röð
Ítalski framleiðandinn Carpano hefur verið í fremstu röð þeirra sem laga vermút, allt frá árinu 1786 þegar stofnandinn Antonio Benedetto Carpano bjó til uppskriftina sem almennt er álitin grunnurinn að nútíma vermút. Hann blandaði þá moscatel-sætvín með margvíslegum jurtum og kryddtegundum og fljótlega varð litla vínbúðin hans einn vinsælasti stoppustaðurinn í heimaborginni, Tórínó. Síðan hefur vegur fyrirtækisins vaxið jafnt og þétt og í dag telur vöruvalið allar þær gerðir sem gott er að hafa við hendina ef á annað borð á að laga kokteil þar sem vermút kemur við sögu. Kíkjum stuttlega yfir gerðirnar og helstu einkenni þeirra.
Antica Formula er af mörgum talið flaggskipið af vermútum frá Carpano. Samsetning jurtanna er einstök og bragðið eftir því, þar sem meðal annars er að finna vanillu í allra hæsta gæðaflokki og saffran frá hásléttunum í Íran.
Carpano Classico er einstakur vermút og í dálæti hjá barþjónum og „blandfræðingum“ hvarvetna enda álitinn nauðsynlegur í flesta helstu kokteilana. Carpano Classico ber líka nafn með réttu því hann byggir á hinni upprunalegu vermút-uppskrift sem Antonio Benedetto Carpano setti saman fyrir 235 árum síðan.
Carpano Punt e Mes – „einn og hálfur punktur“ – er vermútinn með sérkennilega nafnið. Þjóðsagan segir að einn apríldag árið 1870 hafi verðbréfasali nokkur verið staddur í Carpano-vínbúðinni og umræðan hafi verið hlutabréfaverð þann daginn, sem hafði hækkað um einn og hálfan punkt. Miðlarinn bað því afgreiðslumanninn um drykk með hálfum sjúss af bitter og orðaði það svo: Punt e Mes. Vitaskuld sló drykkurinn í gegn með það sama og vermútinn byggir á þessum hlutföllum; einn sætur á móti hálfum bitter.
Carpano Dry – einn nýjasti vermútinn frá Carpano, í endurbættri uppskrift sem meðal annars er komin frá Luca Gardini, margföldum heimsmeistara meðal vínþjóna. Hér er sykurmagnað minna og bragðið því þurrara. Auk þess er ein sérstök kryddjurt, svokölluð Rósamæra sem er jurt af óreganó-ætt, sem gefur þessum vermút einstakt bragð.
Carpano Bianco – þessi ljúffengi vermút er auðþekkjanlegur á ilminum því þar eru frískandi sítrusávextir í öndvegi á meðan fágaður möndlukeimur rúnnar af framúrskarandi bragðið. Carpano Bianco er bestur kaldur og borinn fram einn og sér eða á klaka, gjarnan með sneið af greipaldin. Í nefi finnast sykraðir ávextir, krydd, reykelsi, sítrónuolía, en bragðið einkennist af sítrusávexti og grænum eplum.