Hægeldaðar nautakinnar með rjómakenndri parmesan polentu
Fyrir 4
Hráefni
Nautakinnar, 1 kg / Hægt að panta hjá kjötbúðum
Sellerí, 2 stilkar
Hvítir perlulaukar, 200 g
Gulrætur, 200 g
Sveppir, 150 g
Nautakraftur (duft), 1,5 msk
Hvítlaukur, 1 heill haus
Tómatpúrra, 3 msk
Sítrónublóðberg, 6 g / Eða venjulegt garðablóðberg
Niðursoðnir tómatar, 1 dós / Ég notaði San Marzano
Rauðvín, 3 dl
Polenta, 200 g / Kallast einnig maísmjöl
Parmesan ostur, 40 g
Matreiðslurjómi, 2 dl
Hveiti eftir þörfum
Salt og pipar eftir smekk
Sprettur til skrauts eftir smekk / Ég notaði rauðsprettur frá Spretta
Steinselja til skrauts eftir smekk
Aðferð
Forhitið ofn upp í 150°C með yfir og undirhita.
Skrælið perlulaukana ásamt öllum hvítlauknum. Skerið sveppi í fernt, gulrætur í munnbitastærðir og sellerí í bita.
Skerið stærri nautakinnarnar í tvennt og saltið kjötið svo smá. Veltið kjötinu upp úr hveiti og brúnið vel á öllum hliðum í potti (helst steypujárnspotti). Það er best að brúna kjötið í tveimur skömmtum svo kjötið steikist sem best. Færið á disk til hliðar og geymið.
Lækkið hitann ögn. Bætið perlulauk, hvítlauk, sveppum, gulrótum og sellerí út í pottinn og steikið þar til grænmetið er farið að taka smá lit. Saltið smá.
Bætið tómatpúrru út í pottinn og steikið í 1-2 mín. Bætið rauðvíni út í pottinn og náið upp suðu. Bætið tómötum út í pottinn (kremjið tómatana í höndunum áður en þeim er bætt út í pottinn ef þið eruð að nota heila San Marzano tómata) ásamt kjötkrafti og sítrónublóðbergi/garðablóðbergi. Smakkið til með salti.
Komið kjötinu aftur fyrir í pottinum, setjið lok á pottinn og setjið inn í ofn í 4-5 klst eða þar til kjötið er orðið lungamjúkt og losnar auðveldlega í sundur þegar togað er í það með 2 göfflum.
Takið lokið af pottinum og fleytið mestu fitunni ofan af sósunni. Setjið pottinn aftur inn í ofn án loks og látið malla í um 30 mín á meðan parmesan polentan er útbúin.
Rífið parmesan ost með fínu rifjárni. Setjið 800 ml af vatni í pott ásamt 2 dl af matreiðslurjóma og 1 msk af flögusalti. Náið upp suðu og pískið polentuna svo saman við í nokkrum skömmtum (annars er hætt við að klumpar myndist). Lækkið hitann í lága stillingu og hrærið reglulega í pottinum í um 15 mín. Bætið við ögn af vatni eða rjóma eftir þörfum en polentan á að vera rjómakennd, ekki stíf og áferðin á að minna á mjúka kartöflumús.
Pískið að lokum vænni smjörklípu saman við polentuna ásamt rifnum parmesan osti. Smakkið til með salti. Polentan þykknar þegar hún kólnar og því er best að bera hana fram strax en ef hún stífnar má píska við hana smá vatni eða rjóma.
Skiptið polentu á milli diska ásamta nautakinnum. Skreytið með steinselju og sprettum.
