Marineruð lambakóróna með heimalagaðri bearnaise sósu og balsamic sveppum
Fyrir 2
Hráefni
Lambakóróna, 600 g
Rósmarín ferskt, 6 g
Hvítlaukur, 4 rif
Kastaníusveppir, 200 g
Timían ferskt, 2 g
Balsamic edik, 7,5 ml
Ósaltað smjör, 250 g
Eggjarauður, 4 stk
Nautakraftur, 2-3 tsk / Oscar
Estragon/Tarragon, 1 msk saxað ferskt eða 2 tsk þurrkað
Aðferð
Saxið rósmarín og pressið 3 hvítlauksrif. Hrærið saman við 3-4 msk af góðri olíu og bragðbætið með 1,5 – 2 tsk af flögusalti.
Skerið rákir í fituna á lambinu en varist að fara alla leið í gegn. Setjið lambakjötið í poka með marineringunni og nuddið marineringunni vel í kjötið. Látið marinerast í a.m.k. 3 klst, helst yfir nótt.
Bræðið smjör við vægan hita. Hitið smjörið þar til rétt naumlega er hægt að setja fingurinn ofan í smjörið vegna hita. Passið að smjörið sjóði ekki. Takið smjörið af hitanum og geymið á meðan eggjarauður eru hrærðar.
Hrærið eggjarauður og bernaise essence í hrærivél í nokkrar mín þar til blandan er orðin ljós og létt. Bætið þá 2 tsk af nautakrafti út í og hrærið áfram.
Aukið hraðann á vélinni og hellið smjörinu í mjög rólegri bunu saman við eggjarauðurnar þar til allt hefur samlagast. Varist að hella of hratt eða of miklu í einu því þá getur sósan skilið sig og eggjarauðurnar hlaupið við of mikinn og skyndilegan hita. Bætið estragon út í og látið vélina ganga í um 30 sek. Smakkið til með salti og meiri krafti ef þarf.
Færið sósuna í lítinn pott eða skál og hyljið með loki þar til maturinn er borinn fram, en sósuna má ekki hita aftur upp
Forhitið ofn í 180°C með blæstri.
Skerið sveppi í tvennt, týnið laufin af timiangreinunum og saxið. Setjið sveppina í skál ásamt balsamic ediki, 1,5 msk af olíu, smá salti og pressið 1 hvítlauksrif saman við. Blandið vel saman.
Hitið olíu á pönnu við meðalháan hita. Bætið smjörklípu út á pönnuna þegar pannan er orðin vel heit og brúnið kjötið svo í 3 mín á fituhliðinni. Haldið áfram að brúna kjötið á öllum hliðum og dreypið bráðnu smjörinu yfir kjötið.
Færið kjötið á í eldfast mót og bakið í miðjum ofni í um 25 mín eða þar til kjarnhiti bitans hefur náð 63°C. Látið kjötið hvíla í 10 mín áður en skorið er í það.
Færið sveppina í eldfast mót og bakið í 25-30 mín. Hrærið reglulega í sveppunum þar til þeir eru fulleldaðir og enginn vökvi er eftir í bökunarforminu.
Berið fram með frönskum kartöflum og góðu salati.
