Sous vide ungnautafille með djúpsteiktu kartöflusmælki, hvítlaukssósu og vatnsmelónusalati
Fyrir 4
Hráefni
Ungnautafille, 500 g
Kartöflusmælki, 400 g
Hvítlaukur, 4 rif
Klettasalat, 30 g
Vatnsmelóna, 300 g
Rauðlaukur, 1 stk lítill
Salatostur, 50 g
Majónes, 45 ml
Sýrður rjómi 10%, 45 ml
Sítrónusafi, 5 ml
Steinselja, 5 g
Aðferð
Stillið sous vide tækið á 55 °C fyrir medium rare eldun. Kryddið kjötið rausnarlega með salti. Setjið kjötið í poka sem hægt er að lofttæma ásamt 3 hvítlauksrifjum. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 2 klst.
Setjið kartöflurnar í pott og hyljið með vatni. Saltið vatnið rausnarlega og náið upp suðu. Sjóðið kartöflurnar í um 15 mín eða þar til þær eru eldaðar í gegn og hnífur rennur auðveldlega í gegnum þær.
Hellið vatninu frá kartöflunum og leyfið þeim að gufa í um 5 mín. Kremjið kartöflurnar varlega svo þær springi en losni ekki í sundur.
Pressið hvítlauk og blandið saman við majónes, sítrónusafa og sýrðan rjóma. Saxið steinselju og hrærið saman við sósuna ásamt rausnarlegu magni af svörtum pipar og salti eftir smekk.
Sneiðið rauðlauk og skerið vatnsmelónu í bita. Setjið klettasalat, rauðlauk og melónu í skál ásamt salatosti og svolitlu af olíunni frá ostinum. Blandið vel saman.
Hitið um 700-800 ml af hitaþolinni olíu (t.d. sólblómaolíu) í potti upp í 180°C (notist við hitamæli fyrir sem nákvæmast hitastig og farið varlega í kringum heita olíuna). Tímasetjið ykkur svo þið byrjið að djúpsteikja kartöflurnar rétt áður en kjötið kemur úr Sous vide baðinu.
Djúpsteikið kartöflurnar í 3-4 mín eða þar til þær eru fallega gylltar. Færið kartöflurnar á disk með eldhúspappír og saltið um leið og þær eru tilbúnar.
Hitið pönnu (stálpönnu helst) við mjög háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá góðri skvettu af hitaþolinni olíu (t.d. avocado olíu) og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek á öllum hliðum eða þar til kjötið er fallega brúnað. Leyfið kjötinu að hvíla í 5 mín áður en það er skorið í þunnar sneiðar og borið fram
